大骨头汤炖上，接下来，就是另一道费时的工序。卤牛肉！严格来说，牛肉面和粉丝汤里的牛肉片，和真正的酱卤牛肉，还是有一点差别。下面的牛肉只需要香料煮个两小时就够了，主要还是喝汤吃面。酱卤肉的味儿则要更浓厚些。但是左右那一碗面里头就那么点纸片肉！影响不大。唐磊也懒得换两个桶一边煮一边卤，索性就一起。两条牛腱子肉剔好拿过来，先要戳上几个洞。不然这么大块肉硬卤不入味，切开吧又容易缩水。扎好洞还不能立刻下锅，得先用酱油，白酒腌一会儿。这时候的肉还没煮，组织都是松软的，盐味更容易进去。然后，就是准备酱卤水。在大夏国内的时候，有种家常卤法，就是十三香加酱油加水。使劲煮就完了。但这牛肉要是想卤的够酱香，门道还挺多，首先就是卤油。因为腱子肉的脂肪含量不高，没油润着，吃起来就容易干柴。唐磊指挥道：“老六，去把我的那块鸡油给我挖出来！”他来了之后，这后厨常备自己炼的猪油鸡油牛油。就是因为很多菜，不到做的时候根本想不起来还要用这些玩意，提前炼点总能用得上。更有一些食材上了桌也看不见吃不出来。但就是不能少。比如今天这高汤卤油。以鸡油提香，还要加上植物油，动物油香浓，植物油清爽。所以成年人选择都要。两种油下锅，就要上洋葱，姜片，小香葱等翻炒提香。还要再加一把芹菜，给油再增一层清香，不腻味。唐磊正琢磨着香菜也得赶紧提上日程的时候，老六凑了过来。“这……是炒素菜？”这一锅也就洋葱和芹菜能吃吧，需要这么多油吗？他怎么还看不明白了呢？唐磊把炸完的洋葱等又捞出来扔出去：“不是，这才是准备工作的刚开始。”老六：“啊？”卤油炸的焦香，放在一边。再炒酱卤的“酱”。这酱是唐磊仿照大夏东北的一种黄豆酱做的，名字十分朴实无华。就叫大酱。咸香大酱在锅里翻炒开，兑上清水，一锅汤立刻成了赤棕色。讲究点的，这块还会用种种高汤来配。但唐磊的汤才熬没一会儿，加上额外做了卤油，看起来十分滋润，要求也就没那么高了。老六看着唐磊把油，酱，汤都放好：“总该放肉了吧？”唐磊摇摇头：“还有一会。”这才是汤底子。甚至还没放卤料！还得再加花椒，胡椒，姜片，白芷，肉蔻，香叶……等等十来种！统一洗好装上布包，锅里一丢，再加盐。这才到放肉的时候！“来来，抓个壮丁，过来看会锅。”“大火烧开就转小火，慢炖两小时！”卤东西可不能大火猛烧，烧久点就软烂了，没了那点啃着吃的劲道。就得慢炖过后，放在卤汤里头泡着，叫肉慢慢洗饱汤汁。才能香辣不腻，咸香入味。尤其这牛腱子里头的牛筋也没去，等卤完一切。肉是酱红，筋是透明，撕一块啃一口，筋道够味不塞牙！

那叫一个香！唐磊总算盖上了锅

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