一听唐磊这么说，还在努力打蛋的犯人们脸上一喜。“唐大厨，蛋来了！够了吧不用再捏了吧！”打蛋不算什么。挑蛋壳真的要挑吐了！这玩意滑腻腻的看着没啥，夹子一伸立刻滑走！要不是唐磊盯着呢，几个大汉急的连锅都想砸了！唐磊瞅着他们那一盆半散不散的鸡蛋也是无奈。“就这？继续练！”说着，他自己单手抓了俩鸡蛋，前后一磕碰。就滑出了两个圆滚滚的蛋黄，放进个杯子里。随后唐磊抓着杯子晃了晃，叹息一声。“除了煎饼果子，再教你们个简单的，看你们能学会哪个吧。”“这一种，手上难度不大，主要是面的和法擀法。”“名字也简单，叫鸡蛋灌饼。”这吃法，最早是大夏信阳那的特色，现在已经在全国各地都有的卖了。做法也简单，唯有三个要点。第一点，是和面。鸡蛋灌饼顾名思义，就是要饼子在煎的时候鼓起来，趁机戳开一个口子，往里灌入鸡蛋。等到煎好，蛋香就融进了面香，更多一层柔软厚实。但想要面能鼓起戳洞还不裂开。这面得又软，还韧。所以就有了所谓半烫面。面粉先配一勺盐，再拿60度左右的热水和成团，揉皮实。就被唐磊切成了一个个小面剂。不论是做小吃还是早餐，为了能最有效率的保证供应。都要提前准备好半成品。这些面剂，就是第一步的胚子。捏好后统一刷上一勺油润着，醒发半个小时。就到了第二个问题：如果让生鸡蛋灌进去而不漏。简单说，这需要将面团做成一个“口袋”，中有空隙，四边不漏。这就需要面点一个常用的分层方法——刷油！唐磊等面剂醒好后，拿了几个出来给犯人们展示。然后先擀平了一个，往中间抹上一勺浓猪油。随后提起上下两个边，还是用叠被子的手法对着折起。留下没折的左右两口不沾油，直接擀平压实了，再往中间对折。这么两下折腾完。成品就和豆腐块被子有了八九分的相似。唐磊一边叠“被子”一边解释道。“这种半成品做好放盒子里，什么时候客人来了，就拿出来当面这么一推一拉的擀几下。”“变成长方形的薄饼。”“近些年也有做椭圆的，你们看本事发挥吧，反正不漏就行！”“擀好就可以上锅了！”唐磊将他的烤炉上微微凸起的鏊子掀下来，换成了个平底的，倒上一层油。“第三个问题，火候！”“做鸡蛋灌饼，火要烧大，这么往下一丢……”他说着，将一个面饼丢进了冒泡的油花里，又往饼的表面拨拉点油。随着“滋啦”一声！犯人们也张大了嘴。只见那片薄薄的面饼，果真在油光中飞快的膨胀鼓起！成了白白胖胖的一个。又见唐磊飞快的一筷子下去戳出一个洞，挑着那么点饼皮儿就倒进去了一杯蛋液。“然后趁着蛋液没反应过来。”他顺手就挑着皮儿，一抖腕子！整个饼“啪”就翻了过来！很快啊！果真是一滴蛋液都没漏！

唐磊还顺便拍

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