锅烧到六成热，放干辣椒煸炒出香味，再放白菜炒至边缘透明，最后倒进酱汁，中火收到酱汁糊化挂在菜上，这就可以出锅了。

浓郁的油香味在空气中炸开，姜莹莹下意识咽了下嗓子。

胡萝卜，圆白菜，豆芽，青笋，香椿，芹菜用水焯熟备用。

“你可别看这会儿汤汁多，就要靠他们熬味道呢。”

切好的菜先放盐，逼出多余水分，这样出锅后才能爽口。

选择略肥的五花肉，把肥肉和瘦肉分开切，都切成拇指大的肉块，京城人有习惯，把这叫做“骰子块”，再切点葱花姜末备用。

“哼，罢了，你都把我捧高了，我也不能太谦虚。”

江老挑了下眉，指点道：“你看看这油，里面浑浊的，就说明肉里还有水分，吃着肯定会腻，只有等油变清澈，颜色透亮了，才说明这水分炒干了，肉也不腥了。”

第四百六十二章 过招

热锅凉油，先下肥肉块，煸出油脂。

招待人的法子，我还是第一次见。”江老故作不满。

因为每种菜需要炒制的时间不同，所以断生也极其难练。

“行行行，我做，我做还不行，您别这样，搞得像我欺负您了。”

“当然有，我顺便给您把肉也拿来，都是新鲜的。”

白菜使抹刀斜切成片，不能用铁刀，因为会将铁锈味染到菜上，一般人可能不太注意，但江老既然都在这里了，姜莹莹不可能怠慢，就特意换了刀。

江老盖上锅盖，让酱汁慢慢熬着。

所谓断生，就是卡着菜刚好熟了的那个时间点，不多不少一秒钟，直接出锅。

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“哎，你这儿有面粉吗？”

“哇，您都让我打下手了，怎么还让我做菜啊？”

她擦了擦手，看江老一副惋惜模样，无奈地笑起来。

“这不显得您厉害嘛。”姜莹莹乖巧地眨了眨眼。

姜莹莹心尖一动，猜到了江老要做什么。

“嚯！够脆！”江老迫不及待就尝了。

姜莹莹轻笑起来，倒也不推拒，就去捞虾了。

“这你就不懂了。”

这就使唤上了？

提前切好蒜片，放米醋，酱油，糖，淀粉糊糊，调出酸辣白菜的酱汁。

“怎么样？我都露了一手了，你这个做东道主的，是不是也该表示一下？”

厨师的底蕴很多时候都体现在细节上，哪些菜不沾铁，哪些要分菜板，都是打入行以来培养出的习惯，越讲究这些的人，就越有可能走得更远。

她不过是给老人家个台阶下罢了。

“你这断生的工夫可厉害啊，练了不少吧？”

“行了，你闲着也闲着，剥点虾去，放了提鲜的。”

姜莹莹一直喜欢菜爽口的感觉，因此练得最多，不知道吃了多少失败品。

“那是。”姜莹莹笑眯眯的。

“江老啊，这还没好吗？”她看锅里的肥肉缩水了不少，可江老还在翻炒。

接下来是烧椒皮蛋。

江老做的是炸酱面，酱汁浓郁，配菜清新，姜莹莹想着这面里缺一味辣，就打算做三道小菜配着吃——烧椒皮蛋，酸辣白菜，再配一道餐后甜点，小吊梨汤。

煸干的肥肉，放虾仁，葱花姜末，黄豆酱，再加水化开，用酱油调颜色，开着小火让肉酱慢慢咕嘟冒泡，把香味全熬出来。

姜莹莹故作抱怨，边切着配菜。

“今天就做个简单的，你不是京城人，我给你做个我们那儿的特产。”

江老哼了声鼻，脸上不情不愿，但手上已经抄起了菜刀。